Lavar bien la carne con abundante agua y el jugo de dos de las naranjas, si tiene mucho tejido, eliminar una parte. Triturar en un mortero o pilón si no en un procesador, el ajo con la sal y orégano, agregar la pimienta, (para esta cantidad de carne, para un picor suave con 1 cucharadita) y adobar con esta pasta la carne dejar reposar bien tapada por 45 minutos.

Mientras colocar en la licuadora, dos de las cebollas cortadas en cuatro, ajíes, apio, cilantro con el jugo de las dos naranjas restantes, licuar.

Luego del reposo anterior agregar este batido a la carne y dejar 15 o 20 minutos más.

Poner a fuego alto un caldero de fondo grueso, agregar el aceite, cuando esté bien caliente colocar la carne que debe escurrir el sazón, para que no se queme, saltear hasta que dore un poco, agrega el ron hasta evaporar, dejar cocer unos minutos, luego con el agua o caldo recoge el sazón que ha quedado al limpiar la carne y cubre la carne en cocción con este líquido, rectifica sal, pimienta; tapa y deja cocer por unos 30 minutos moviendo de vez en cuando, luego de este tiempo, agrega la pasta de tomate, aceitunas, alcaparras, la cebolla reservada en ruedas y un chorrito de vino, continuar la cocción moviendo con cierta frecuencia hasta que la salsa esté espesa y la carne bien cocida, aprox. Unos 30 minuto más, si es necesario agregar un poco más de agua.